四川省科学技术奖励推荐项目公示内容

（2024年度）

一、 项目名称

传统猪肉制品加工关键技术创新与应用

二、 提名者

四川省教育厅

三、提名意见

提名该项目为四川省科学技术进步奖。

四、 项目简介：

四川是农业大省，以生猪为主导的畜牧业在农业中的占比达到40%，生猪全产业链总产值已达3900亿元以上，而加工环节对产业效益的贡献率近80%，在支撑地方经济发展，带动农业增效、农村致富和农民增收，引领乡村振兴上发挥了关键支撑作用。但长期以来对传统猪肉制品的认知不清，加工特性机制不详，产品品质稳定性差、有害物控制薄弱，技术与装备落后，制约了产业规模的扩大和效益的提升。本成果依托系列国家和省部重大项目，以解决困扰加工关键共性技术难题，保障产品安全、营养为宗旨，围绕风味与品质调控、工业标准化加工、质量安全控制、设备创制与配套等内容开展研究。经过10余年的省内外校企联合攻关，在传统产品特性解析、现代工业优质化加工、产品质量安全性控制上取得重大突破，为产业发展提供了强有力的科技支撑。

研发关键技术20余项（套），授权发明专利13件、实用新型专利8件，创制设备8台（套），制定标准4项，出版著作5部，发表论文84篇（SCI论文38篇），开发产品100余种。技术成果在省内外20余个企业转化应用，近三年主要应用企业新增销售额70余亿元、利润7.75亿元，新增就业1000余人，综合增效超过100亿元，获得了极为显著的经济、社会和生态效益。

五、主要知识产权和标准目录

1.发明专利：一种发酵组合物、发酵肉制品、发酵火腿及其制备方法

2.发明专利：一种带皮发酵火腿及其加工方法

3.发明专利：一种微生物靶向调控延长肉制品保鲜期的方法

4.发明专利：一种以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法

5.发明专利：一种腌制成咸腊肉的制作方法

6.发明专利：一种用于干腌火腿保鲜的纳米脂质体及其制备方法

7.发明专利：一种复合微生物菌液及其应用

8.实用新型专利：一种即食型低温化浅发酵香肠加工装置

9.发明专利：一种新型肉干及其加工方法

10.发明专利：一种发酵肉制品模型及其建立方法与应用

六、论文论著目录

1. Effect of fermentation by Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus carnosus on the metabolite profile of sausages，Food Research International，2022,162(B):112096

2. LC-MS/MS-based metabolomics and sensory evaluation characterize metabolites and texture of normal and spoiled dry-cured ham, Food Chemistry, 2022, 371:131156.

3. Evaluating the effect of protein modifications and water distribution on bitterness and adhesiveness, Food Chemistry, 2019，293, 103-111.

4. 食品栅栏技术及其应用，中国轻工业出版社，2023.11

5. 四川酱香型风干腊肠加工贮藏特性及其“浅发酵”特征研究，食品工业科技，2021 ,42 (1):82-88

七、主要完成人

王卫、吉莉莉、王颖、周昌瑜、陈林、王新惠、白婷、曹锦轩、潘道东、王博

八、参与单位及其贡献